Sauce crustacés 

ソース・クリュスタッセ
もうかっこいい

甲殻類のソース
もう美味しい

という無敵のソース

全てのソースがそうだけど
香りと余韻のソース

甲殻類の殻や頭から旨味を抽出したベース
このベースがクリアであることが大前提

ザッとつくっても一見美味しくはなる

しかし、丁寧に丁寧につくることで

余韻の余韻まで楽しむことができる

Droitをオープンした9年ほど前
毎日オマール海老のコンソメをつくっていた
毎日毎日つくり、夢までオマール海老
早朝届くオマール海老の音で起きる
寝たか寝てないのかわからない
つくっているのかいないのかわからない状態
オマール海老にうなされた

そこまでやって感じる世界がある

香ばしく焼き過ぎると余韻の最後が苦くなる
逆だと香りが上の点までいかない

野菜は入れるのか
野菜の甘さはいるのか
玉ねぎなのかエシャロットなのか
人参なのかセロリなのか
量は？
切り方は？

納得するベースができたらあとは酸味と旨味のバランス
白ワインの酸と甲殻類の旨味
絶妙に整え、絶妙に崩す

バランスの話はまた今度
整え崩して整える